La prensa es el punto de conexión decisivo entre el viñedo y la bodega. En ella se comprueba cuánto del potencial cualitativo de la uva llega realmente al mosto. Por eso, quien desee trabajar en el segmento premium con el menor número posible de intervenciones correctivas y aditivos, y quien quiera producir vino de la forma más rentable posible, debe planificar con precisión antes incluso de la primera fase de presión.
El prensado no es un proceso mecánico aislado. El estado de la uva, el momento de la vendimia, la temperatura exterior, el tiempo, los recipientes de transporte, el tiempo de espera y el trayecto hasta la prensa determinan conjuntamente la calidad que será posible obtener. Una buena prensa no puede devolver su integridad a unas uvas dañadas, recalentadas o afectadas microbiológicamente.
La principal consecuencia práctica es, por tanto, la siguiente: el viñedo, la logística de vendimia, la recepción de la uva y el prensado deben planificarse como un proceso continuo. Lo decisivo no es la capacidad nominal máxima de una máquina concreta, sino un flujo uniforme del producto, sin esperas prolongadas ni transferencias innecesarias. Quien desee trabajar con dosis reducidas de SO2 necesita un procesado especialmente cuidadoso y un control riguroso del aporte de oxígeno. Una buena gestión del proceso puede reducir la necesidad de medidas protectoras y correctivas, pero no sustituye una protección enológica específica.
El número de vendimiadores o de vendimiadoras mecánicas, la capacidad de transporte y la duración realista de un ciclo de prensado deben estar coordinados. Si llegan más uvas de las que pueden procesarse, se producen tiempos de espera. Si la prensa es demasiado grande para el volumen diario real, a menudo se tarda demasiado en completar una carga. Ambas situaciones aumentan el riesgo de oxidación, actividad microbiológica no deseada y problemas de higiene.
Como referencia de planificación fácil de aplicar puede utilizarse la siguiente regla: en la vendimia manual, la prensa debería llenarse por completo, si es posible, en las tres horas posteriores a la recogida de las primeras uvas; como alternativa, la uva debe almacenarse en una cámara frigorífica hasta su procesado. En la vendimia mecánica, la prensa debería llenarse en el plazo de una hora. Estos intervalos no constituyen una norma universal. Con temperaturas elevadas, uvas deterioradas o variedades especialmente sensibles a la oxidación, la planificación debe ser más estricta.
Recomendación práctica: antes de la vendimia no debe calcularse únicamente el rendimiento en toneladas por hora. Para cada partida también hay que tener en cuenta la hora de llegada, el inicio del llenado, el programa previsto, el vaciado, la limpieza y los depósitos de mosto disponibles. Conviene dejar un pequeño margen de tiempo; por regla general, no conviene crear una acumulación de uvas. El almacenamiento temporal de la uva solo resulta útil para la maceración de variedades aromáticas o para el procesado de uvas refrigeradas.
Cuanto más se compacta, aplasta o calienta la uva en el recipiente, antes comienzan la salida de zumo, la oxidación y las alteraciones microbianas. Por ello, el transporte debe adaptarse a la variedad, al método de vendimia, a la temperatura y al estilo de vino deseado. Las uvas delicadas o vendimiadas con temperaturas elevadas se benefician de recipientes más pequeños y bien ventilados, así como de trayectos cortos. Los recipientes grandes solo son adecuados cuando se puede evitar con seguridad la compactación y la acumulación de zumo. Además, se aplica la siguiente regla: cuanto más largo sea el trayecto, más pequeño debería ser el recipiente de transporte.
La región de Champagne demuestra con qué rigor puede aplicarse este principio a un objetivo de calidad claramente definido: los racimos enteros deben llegar intactos al centro de prensado, las cajas de transporte deben evacuar rápidamente el zumo liberado y el prensado debe comenzar lo antes posible después de la vendimia. Estas reglas no se aplican automáticamente a todas las bodegas, pero ponen de manifiesto lo esencial: el transporte ya forma parte de la obtención del mosto.
El mejor camino hasta la prensa es el más corto. El llenado directo o por gravedad ofrece mejores resultados cualitativos que una larga cadena de sinfines, bombas, mangueras y trasvases. Cada metro adicional de manguera, cada curva, cada desnivel y cada transferencia brusca aumentan la carga mecánica. Esto no significa que las bombas deban excluirse por principio. Sin embargo, solo deberían utilizarse donde sean necesarias, con recorridos lo más cortos y ampliamente dimensionados posible y con una tecnología de bombeo cuidadosa.
También debe reducirse al mínimo la altura de caída. Durante el llenado, el recipiente de la prensa no debería girarse únicamente para introducir más uva. Estos giros de vaciado o compactación generan fuerzas de cizallamiento adicionales antes incluso del prensado propiamente dicho y dificultan posteriormente una separación limpia de las fracciones. Para optimizar la cantidad de llenado, la prensa debería, como máximo, balancearse ligeramente hacia delante y hacia atrás.
La prensa debería llenarse con la cantidad prevista en una única operación continua. La sobrecarga dificulta el escurrido, prolonga el ciclo y obliga a desmenuzar el orujo con mayor frecuencia. Una carga claramente insuficiente también modifica la distribución de la presión y puede provocar una extracción innecesariamente intensa. Por tanto, no se trata de introducir la mayor o la menor cantidad posible, sino de mantenerse dentro del rango de trabajo recomendado para la prensa correspondiente.
La consecuencia para la planificación de las inversiones y de la vendimia es clara: una prensa más grande no es automáticamente una prensa mejor. La capacidad adecuada es aquella que permite trabajar de forma rápida, completa y repetible con el flujo real de la vendimia. Por ello, la planificación de la capacidad debería basarse en días de vendimia representativos.
Antes de la primera fase de presión propiamente dicha, el mosto generado durante el llenado necesita tiempo para escurrir. Este mosto de escurrido constituye una fracción propia y no debería mezclarse inadvertidamente con los mostos de prensa posteriores. A continuación se aplica la siguiente regla: aumentar la presión lenta y gradualmente, mantener cada nivel durante un tiempo suficiente y observar el flujo del mosto. El zumo debería fluir de la forma más uniforme posible y sin interrupciones. El objetivo no es aumentar la presión con la máxima rapidez, sino obtener una salida regular y adaptada al sistema de escurrido de la prensa.
Una presión elevada no es un indicador de calidad. A medida que aumenta la extracción, cambian, según la uva, parámetros como la turbidez, el contenido fenólico, la acidez, el pH, el color y la tendencia a la oxidación. Un estudio a escala industrial mostró que, con rendimientos de zumo más elevados, el pH, la turbidez, el índice de color y los valores relacionados con los fenoles tendían a aumentar, mientras que la acidez titulable disminuía. La magnitud exacta dependía de la variedad y de las condiciones de prensado. Las presiones más elevadas requieren un mayor desmenuzado mecánico del orujo.
El desmenuzado debe devolver a la torta de orujo su capacidad de escurrido, es decir, crear vías de salida. No es una fase adicional de trituración. Si se desmenuza demasiado pronto o con demasiada frecuencia, los hollejos y las pepitas sufren más fuerzas de cizallamiento. Al mismo tiempo, tras la descompresión y la redistribución del orujo, puede producirse una nueva liberación de fenoles y de mosto más expuesto a la oxidación.
Estudios recientes sobre Pinot Noir y Pinot Meunier muestran que los cambios cualitativos importantes no solo aparecen al alcanzar un determinado volumen, sino especialmente después de liberar la presión y trabajar el orujo. La conclusión práctica es la siguiente: limitar el desmenuzado y, a continuación, catar y medir con especial atención. Este efecto resulta particularmente relevante cuando se pretende obtener la máxima cantidad posible de zumo con poco color para Blanc de Noirs.
El fraccionamiento no es una cuestión exclusiva de los vinos espumosos. También en los vinos blancos y rosados tranquilos, el mosto de escurrido, las primeras fracciones de prensado y los mostos de prensa posteriores pueden aportar características muy diferentes en cuanto a aroma, acidez, estructura, color y capacidad de conservación. Quien los reúne de inmediato renuncia a una de las herramientas más eficaces para controlar la calidad y aplicar el tratamiento adecuado al mosto sin correcciones posteriores.
Como mínimo, el mosto de escurrido y el mosto de prensa deberían evaluarse por separado. En el segmento premium conviene definir claramente varias fracciones, siempre que se disponga de suficientes depósitos, capacidad de refrigeración y documentación. El punto de cambio no debería fijarse únicamente en función del tiempo o el volumen, sino también del flujo del mosto, el sabor, la turbidez, el pH, el color y, en su caso, el oxígeno disuelto. Sería deseable separar también en función del contenido de polifenoles.
Fraccionar no significa descartar automáticamente las fracciones posteriores. Pueden ser valiosas para otro estilo de vino, una fermentación separada o un ensamblaje posterior y específico. Lo importante es, en primer lugar, hacer visibles y controlables las diferencias.
Un programa estándar puede proporcionar un punto de partida seguro, pero no sustituye un objetivo enológico. El programa de prensado debe adaptarse a la variedad, la añada, el grado de madurez y el estado sanitario, la temperatura de vendimia, el método de recolección, el tipo de prensa y el vino deseado. Un vino base para espumoso requiere prioridades diferentes a las de un vino blanco aromático o un rosado con un color estable.
Esto se aplica especialmente a los programas automáticos o denominados inteligentes. Muchos algoritmos optimizan en primer lugar el rendimiento por hora y la extracción. Para obtener una calidad premium, los niveles de presión, los tiempos de mantenimiento, la compensación de la presión, el desmenuzado y los límites de las fracciones deben ajustarse conscientemente al objetivo del producto. Desde el punto de vista de la calidad, el programa debería regularse de modo que se genere un flujo uniforme de mosto.
El control más importante sigue siendo la toma regular de muestras. El color, el olor, el sabor, la turbidez y el comportamiento del flujo suelen indicar antes que un programa de tiempos fijo cuándo está cambiando una fracción. Por ello, un vaso en la salida de la prensa forma parte del equipamiento tanto como un buen plan de muestreo.
Resultan especialmente útiles las mediciones del volumen o del caudal, así como de la turbidez y el pH. Cuando los requisitos de calidad son elevados, las mediciones del oxígeno disuelto, el contenido de polifenoles y la conductividad pueden aportar información adicional. Lo importante no es disponer del mayor número posible de instrumentos, sino de una selección reducida, documentada y utilizada de forma coherente, que conduzca realmente a decisiones.
El mosto derramado, las zonas de espera cálidas y las tuberías de difícil acceso son puntos críticos ideales para la aparición de problemas. Por ello, las cajas, la recepción, la prensa, los recipientes colectores, las mangueras y los depósitos deben limpiarse de forma coordinada con el ritmo de la vendimia. La limpieza no es una pausa en el proceso, sino una fase planificada del mismo.
La documentación es igualmente importante. Quien registra para cada partida el estado de la uva, la temperatura, el tiempo de llenado, el programa, la evolución de la presión, el flujo del mosto, los límites de las fracciones, los datos analíticos y la impresión sensorial crea una base de conocimientos específica de la bodega. Así, un buen proceso de prensado se convierte al año siguiente en un proceso reproducible.
La prensa representa la culminación del trabajo en el viñedo y, al mismo tiempo, el punto de partida del trabajo en la bodega. Su principal cometido no es obtener la mayor cantidad posible de mosto en el menor tiempo posible. Debe hacer visible el potencial cualitativo de la uva, separarlo con precisión y preservarlo para la elaboración posterior del vino. Esta es la base para obtener el mejor resultado económico posible.
Alcance: estas recomendaciones se refieren principalmente al procesado directo de uvas destinadas a vinos blancos, rosados y espumosos. En el vino tinto, el prensado suele realizarse después de la fermentación con los hollejos; no obstante, siguen siendo relevantes los principios de tratamiento cuidadoso, separación de fracciones y control sensorial y analítico.
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