La prensa es el eslabón decisivo entre el viñedo y la bodega. En ella se pone de manifiesto cuánto del potencial de calidad de las uvas se traslada realmente al mosto. Por eso, tanto quien desee trabajar en el segmento de gama alta con el menor número posible de intervenciones correctivas y aditivos, como quien quiera producir vino de la forma más rentable posible, debe planificar con precisión incluso antes de la primera fase de prensado.
El prensado no es un proceso mecánico aislado. El estado de la uva, el momento de la vendimia, la temperatura exterior, las condiciones meteorológicas, los recipientes de transporte, el tiempo de espera y el trayecto hasta la prensa determinan, en conjunto, la calidad que se puede obtener. Una buena prensa no puede transformar uvas dañadas, sobrecalentadas o contaminadas microbiológicamente en uva intacta.
Por lo tanto, la consecuencia más importante para la práctica es la siguiente: el viñedo, la logística de la vendimia, la recepción de la uva y el prensado deben planificarse como un proceso integrado. Lo decisivo no es la potencia nominal máxima de una sola máquina, sino un flujo uniforme de materia prima sin largos tiempos de inactividad ni traspasos innecesarios. Quien desee trabajar con dosis reducidas de SO₂ debe recurrir a un procesamiento especialmente cuidadoso y a un control riguroso de la entrada de oxígeno. Una buena gestión del proceso puede reducir la necesidad de medidas de protección y corrección, pero no sustituye a un control enológico específico.
El número de ayudantes de vendimia o de recolectores, la capacidad de transporte y la duración realista de un ciclo de prensado deben estar en consonancia. Si llegan más uvas de las que se pueden procesar, se producen tiempos de espera. Si la prensa es demasiado grande para el rendimiento diario real, a menudo se tarda demasiado en reunir una carga completa. Ambas situaciones aumentan el riesgo de oxidación, de actividad microbiológica indeseada y de problemas de higiene.
Una pauta de planificación fácil de entender es la siguiente: en la vendimia manual, la prensa debería llenarse por completo, a ser posible, en un plazo de tres horas tras la recolección de las primeras uvas; como alternativa, la uva recolectada debe almacenarse en una cámara frigorífica hasta su procesamiento. En la vendimia mecánica, la prensa debería llenarse en el plazo de una hora. Estos plazos no constituyen una norma universal. En caso de temperaturas elevadas, uva en mal estado o variedades especialmente sensibles a la oxidación, es necesario planificar con mayor rigor.
Recomendación práctica: Antes de la vendimia, no solo hay que calcular el rendimiento en toneladas por hora. Para cada lote, también hay que tener en cuenta la hora de llegada, el inicio del llenado, el programa previsto, el vaciado, la limpieza y los depósitos de mosto disponibles. Es recomendable contar con un pequeño margen de tiempo, pero por lo general no conviene que se produzcan atascos de uva. El almacenamiento temporal de la uva solo tiene sentido en la maceración de variedades aromáticas o en la elaboración de uvas refrigeradas.
Cuanto más se compriman, se aplasten o se calienten las uvas en el recipiente, antes comenzarán la pérdida de mosto, la oxidación y las alteraciones microbianas. Por eso, el transporte debe adaptarse a la variedad de uva, al tipo de vendimia, a la temperatura y al estilo de vino que se desea obtener. La uva sensible o vendimiada en condiciones de calor se beneficia de recipientes más pequeños y bien ventilados, así como de trayectos cortos. Los recipientes grandes solo son adecuados si se evita de forma segura la compactación y la acumulación de mosto. Además, cuanto más largo sea el trayecto de transporte, más pequeño debería ser el recipiente de transporte.
La región de Champaña demuestra hasta qué punto se puede aplicar este principio de forma rigurosa para alcanzar un objetivo de calidad muy concreto: allí, las uvas deben llegar intactas al centro de prensado, las cajas de transporte deben evacuar rápidamente el mosto que se escapa y el prensado debe comenzar lo antes posible tras la vendimia. Estas normas no se aplican automáticamente a todas las explotaciones, pero ponen de manifiesto la esencia del asunto: el transporte ya forma parte del proceso de obtención del mosto.
El mejor camino hacia la prensa es el más corto. El llenado directo o por gravedad son opciones más ventajosas desde el punto de vista cualitativo que una larga cadena de sinfines, bombas, mangueras y trasvases. Cada metro adicional de manguera, cada curva, cada desnivel y cada trasvase brusco aumenta la carga mecánica. Esto no significa que las bombas queden descartadas por principio. Sin embargo, solo deben utilizarse cuando sean necesarias, con recorridos lo más cortos posible y de dimensiones generosas, y con una técnica de bombeo que minimice el desgaste.
La altura de caída también debe ser lo más reducida posible. Durante el llenado, no se debe girar el depósito de prensado con el único fin de introducir más uvas. Esos giros de vaciado o compactación generan fuerzas de cizallamiento adicionales incluso antes del prensado propiamente dicho y dificultan posteriormente un fraccionamiento limpio. La prensa solo debe balancearse ligeramente de un lado a otro para optimizar el volumen de llenado.
Una prensa debe llenarse con la cantidad prevista en una sola operación. El sobrellenado dificulta la extracción del zumo, alarga el ciclo y obliga a realizar más operaciones de aflojamiento. Un llenado claramente insuficiente también altera la distribución de la presión y puede provocar una extracción innecesariamente intensa. Por lo tanto, lo decisivo no es llenar lo máximo o lo mínimo posible, sino mantenerse dentro del rango de trabajo recomendado para cada prensa.
La conclusión para la planificación de la inversión y la cosecha es clara: una cosechadora más grande no es automáticamente la mejor. La capacidad adecuada es aquella que permite trabajar con el flujo real de la cosecha de forma rápida, completa y repetible. Por lo tanto, la planificación de la capacidad debería basarse en jornadas de cosecha representativas.
Antes de la primera fase de prensado propiamente dicha, el mosto generado durante el llenado necesita tiempo para escurrirse. Este mosto de prelaboración constituye una fracción propia y no debe mezclarse inadvertidamente con los mostos de prensado posteriores. A continuación, hay que aplicar la presión de forma lenta y gradual, mantener cada nivel durante el tiempo suficiente y observar el flujo del mosto. El flujo de mosto debe ser lo más uniforme posible y sin interrupciones. El objetivo no es que la presión aumente lo más rápido posible, sino lograr un flujo lo más uniforme posible y adaptado al sistema de extracción de la prensa.
Una presión elevada no es un indicador de calidad. A medida que aumenta la extracción, varían —dependiendo de la uva— la turbidez, el contenido en fenoles, la acidez, el pH, el color y la tendencia a la oxidación, entre otros parámetros. Un estudio a escala industrial demostró que, con mayores rendimientos de mosto, el pH, la turbidez, el índice de color y los valores relacionados con los fenoles tendían a aumentar, mientras que la acidez titulable disminuía. La magnitud exacta dependía de la variedad de uva y de las condiciones de prensado. Las presiones más altas requieren una mayor aireación mecánica.
El objetivo de la descompresión es hacer que la torta de orujo vuelva a ser apta para el prensado, es decir, crear vías para la extracción del mosto. No se trata de una etapa adicional de trituración. Si la descompresión se realiza demasiado pronto o con demasiada frecuencia, las pieles y las pepitas de las bayas se ven sometidas a una mayor tensión debido a las fuerzas de cizallamiento. Al mismo tiempo, tras la descompresión y la reorganización, puede producirse un nuevo aporte de fenoles y mosto sometido a estrés oxidativo.
Estudios recientes sobre el Pinot Noir y el Pinot Meunier muestran que los cambios significativos en la calidad no solo se producen a partir de un determinado número de litros, sino especialmente tras la descarga de presión y el tratamiento del orujo. La conclusión práctica es que hay que utilizar las operaciones de aireación con moderación y, a continuación, catar y medir con especial atención. Este efecto es especialmente relevante cuando se pretende obtener la mayor cantidad posible de mosto con bajo contenido en pigmentos para elaborar Blanc de Noirs.
El fraccionamiento no es un tema exclusivo de los vinos espumosos. También en los vinos blancos y rosados tranquilos, el mosto de cabeza, las primeras fracciones de prensado y los mostos de prensado posteriores pueden aportar características muy diferentes en cuanto a aroma, acidez, estructura, color y capacidad de conservación. Quien mezcla estos mostos de inmediato renuncia a una de las formas más eficaces de controlar la calidad y el tratamiento adecuado del mosto sin necesidad de correcciones posteriores.
Como mínimo, el mosto de prelavado y el mosto prensado deberían evaluarse por separado. En el segmento premium, es recomendable disponer de varias fracciones bien definidas, siempre que se cuente con suficientes depósitos, sistemas de refrigeración y documentación. El punto de cambio no debería determinarse únicamente en función del tiempo o el volumen, sino teniendo en cuenta el caudal de mosto, el sabor, la turbidez, el valor de pH, el color y, en su caso, el oxígeno disuelto. Sería deseable la separación en función del contenido de polifenoles.
La fraccionación no implica automáticamente descartar las fracciones posteriores. Estas pueden resultar valiosas para un estilo de vino diferente, una fermentación separada o un ensamblaje posterior específico. Lo fundamental es, en primer lugar, hacer que las diferencias sean visibles y controlables.
Un programa estándar puede servir como punto de partida seguro, pero no puede sustituir a un objetivo enológico. El programa de prensado debe adaptarse a la variedad de uva, la añada, el estado de maduración y salud de la uva, la temperatura de vendimia, el método de recolección, el tipo de prensa y el vino deseado. El vino base para espumoso requiere otras prioridades que un vino blanco aromático o un rosado con color estable.
Esto es especialmente cierto en el caso de los programas automáticos o denominados «inteligentes». Muchos algoritmos optimizan en primer lugar el rendimiento y la producción. Para obtener una calidad superior, es necesario ajustar deliberadamente los niveles de presión, los tiempos de retención, la compensación de presión, los procesos de aireación y los límites de fracción en función del objetivo del producto. En aras de la calidad, el programa debería regularse de tal manera que se genere un flujo uniforme de mosto.
El control más importante sigue siendo la toma periódica de muestras. El color, el olor, el sabor, la turbidez y la fluidez suelen indicar, antes que un programa temporal fijo, cuándo se produce un cambio en una fracción. Por eso, tener un vaso en la salida de la prensa es tan imprescindible como contar con un plan de muestreo bien definido.
Resultan especialmente útiles las mediciones de volumen o caudal, así como de turbidez y valor de pH. Cuando los requisitos de calidad son elevados, las mediciones del oxígeno disuelto, el contenido de polifenoles y la conductividad pueden aportar información adicional. Lo importante no es disponer del mayor número posible de instrumentos de medición, sino de una selección reducida y documentada de forma rigurosa que realmente sirva para tomar decisiones.
El mosto derramado, las zonas de espera calientes y las tuberías de difícil acceso son puntos problemáticos por excelencia. Por ello, las cajas, la zona de recepción, la prensa, los depósitos colectores, las mangueras y los depósitos deben limpiarse integrándolos en el ritmo de la vendimia. La limpieza no es una pausa en el proceso, sino una fase planificada del mismo.
La documentación es igualmente importante. Quien registre, para cada lote, el estado de la uva, la temperatura, el tiempo de llenado, el programa, la evolución de la presión, el caudal de mosto, los límites de fracción, los análisis y las impresiones sensoriales, va creando una base de conocimientos específica para su explotación. De este modo, un buen proceso de prensado se convierte al año siguiente en un proceso reproducible.
El prensado es el punto álgido del trabajo en el viñedo y, al mismo tiempo, el punto de partida para el trabajo en la bodega. Su función más importante no es obtener la mayor cantidad posible de mosto en el menor tiempo posible, sino poner de manifiesto el potencial de calidad de las uvas, separarlas de forma limpia y conservarlas para la posterior elaboración del vino. Esto constituye la base para obtener el mejor resultado económico posible.
Contexto: Las recomendaciones se refieren principalmente a la elaboración directa de uva para vino blanco, rosado y espumoso. En el caso del vino tinto, el prensado suele realizarse tras la fermentación del mosto; no obstante, los principios del tratamiento cuidadoso, la separación de fracciones y el control sensorial y analítico siguen siendo aplicables.
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