La pressa è il punto di snodo fondamentale tra il vigneto e la cantina. È proprio qui che si vede quanta parte del potenziale qualitativo delle uve viene effettivamente trasferita al mosto. Chi desidera operare nel segmento premium con il minor numero possibile di interventi correttivi e additivi e chi vuole produrre vino nel modo più economico possibile deve quindi pianificare con precisione già prima della prima fase di pressatura.
La pigiatura non è un processo meccanico isolato. Lo stato dell’uva, il momento della vendemmia, la temperatura esterna, le condizioni meteorologiche, i contenitori di trasporto, i tempi di attesa e il percorso fino al torchio determinano insieme la qualità che è effettivamente possibile ottenere. Un buon torchio non è in grado di trasformare l’uva danneggiata, surriscaldata o contaminata da microrganismi in uva integra.
La conseguenza più importante per la pratica è quindi la seguente: il vigneto, la logistica della vendemmia, la ricezione dell’uva e la pigiatura devono essere pianificati come un unico processo integrato. Non è determinante la potenza nominale massima di una singola macchina, bensì un flusso uniforme del materiale senza lunghi tempi di fermo e trasferimenti superflui. Chi desidera lavorare con dosi ridotte di SO₂ deve affidarsi a una lavorazione particolarmente delicata e a un controllo rigoroso dell’apporto di ossigeno. Una buona gestione del processo può ridurre la necessità di misure di protezione e correttive, ma non sostituisce un’adeguata garanzia enologica mirata.
Il numero di addetti alla vendemmia o di raccoglitori automatici, la capacità di trasporto e la durata realistica di un ciclo di pigiatura devono essere ben coordinati. Se l’afflusso di uva supera la capacità di lavorazione, si verificano tempi di attesa. Se il torchio è troppo grande rispetto alla produzione giornaliera effettiva, il tempo necessario per riempire completamente la vasca è spesso eccessivo. Entrambe le situazioni aumentano il rischio di ossidazione, di attività microbiologica indesiderata e di problemi igienici.
Come linea guida di facile comprensione si applica quanto segue: in caso di vendemmia manuale, il torchio dovrebbe essere riempito completamente, per quanto possibile, entro tre ore dalla raccolta dei primi grappoli; in alternativa, l’uva raccolta va conservata in una cella frigorifera fino alla lavorazione. In caso di vendemmia meccanica, il torchio dovrebbe essere riempito entro un’ora. Queste fasce orarie non costituiscono una norma universale. In caso di temperature elevate, prodotto danneggiato o varietà particolarmente sensibili all’ossidazione, è necessario pianificare con maggiore precisione.
Raccomandazione pratica: prima della vendemmia non bisogna limitarsi a calcolare la produttività in tonnellate all’ora. Per ogni partita occorre tenere conto anche dell’orario di arrivo, dell’inizio del riempimento, del programma previsto, dello svuotamento, della pulizia e dei serbatoi per il mosto disponibili. È opportuno prevedere un piccolo margine di tempo, mentre un accumulo di uva non è generalmente consigliabile. Un accumulo di uva è utile solo in caso di macerazione di vitigni aromatici o durante la lavorazione di uva refrigerata.
Quanto più l'uva viene compattata, schiacciata o riscaldata nel contenitore, tanto prima iniziano la fuoriuscita di succo, l'ossidazione e le alterazioni microbiche. Pertanto, il trasporto deve essere adeguato al vitigno, al metodo di vendemmia, alla temperatura e allo stile di vino desiderato. L'uva delicata o raccolta a maturazione avanzata trae vantaggio da contenitori più piccoli e ben aerati e da percorsi brevi. I contenitori di grandi dimensioni sono indicati solo se è possibile evitare con certezza la compattazione e il ristagno del succo. Inoltre, vale la regola: più lungo è il percorso di trasporto, più piccolo dovrebbe essere il contenitore utilizzato.
La Champagne dimostra quanto questo principio possa essere applicato con coerenza per raggiungere un obiettivo di qualità ben definito: lì, i grappoli devono arrivare integri al centro di pigiatura, le cassette di trasporto devono convogliare rapidamente il succo che fuoriesce e la pigiatura deve iniziare il prima possibile dopo la vendemmia. Queste regole non valgono automaticamente per ogni azienda, ma chiariscono il nocciolo della questione: il trasporto fa già parte del processo di produzione del mosto.
Il percorso migliore verso la pressa è quello più breve. Il riempimento diretto o per gravità sono soluzioni più vantaggiose in termini di qualità rispetto a una lunga catena composta da coclee, pompe, tubi flessibili e trasbordi. Ogni metro in più di tubo flessibile, ogni curva, ogni dislivello e ogni punto di trasferimento difficile aumenta lo sforzo meccanico. Ciò non significa che le pompe siano da escludere a priori. Tuttavia, dovrebbero essere utilizzate solo dove sono necessarie, con percorsi il più possibile brevi e di dimensioni generose, nonché con una tecnologia di pompaggio delicata.
Anche l’altezza di caduta dovrebbe essere la più bassa possibile. Durante il riempimento, il serbatoio di pressatura non dovrebbe essere ruotato solo per contenere una maggiore quantità di uva. Tali rotazioni di svuotamento o compattazione generano forze di taglio aggiuntive già prima della pressatura vera e propria e rendono successivamente più difficile un frazionamento pulito. Il torchio dovrebbe essere oscillato al massimo leggermente avanti e indietro per ottimizzare il volume di riempimento.
Una pressa dovrebbe essere riempita con la quantità prevista in un’unica operazione. Un sovraccarico ostacola l’estrazione del succo, allunga il ciclo e richiede un’agitazione più frequente. Anche un riempimento nettamente insufficiente altera la distribuzione della pressione e può portare a un’estrazione inutilmente intensa. L’aspetto fondamentale non è quindi quello di riempire il più possibile o il meno possibile, bensì di rimanere entro i limiti di funzionamento raccomandati per la rispettiva pressa.
La conseguenza per la pianificazione degli investimenti e del raccolto è chiara: una pressa più grande non è automaticamente la migliore. La capacità adeguata è quella che consente di lavorare in modo rapido, completo e ripetibile, in linea con il flusso effettivo del raccolto. La pianificazione della capacità dovrebbe quindi basarsi su giornate di raccolta rappresentative.
Prima della prima fase di pressatura vera e propria, il mosto formatosi durante il riempimento ha bisogno di tempo per defluire. Questo “pre-mosto” costituisce una frazione a sé stante e non deve essere mescolato inavvertitamente con i mosti di pressatura successivi. Successivamente, occorre aumentare la pressione lentamente e per gradi, mantenendo ogni fase per un tempo sufficiente e osservando il flusso del mosto. Il flusso del succo dovrebbe scorrere nel modo più uniforme possibile e senza interruzioni. L’obiettivo non è ottenere l’aumento di pressione più rapido, bensì un deflusso il più possibile regolare e adeguato al sistema di spremitura del torchio.
L'alta pressione non è un indicatore di qualità. Con l'aumentare dell'estrazione, a seconda del vitigno, cambiano, tra l'altro, la torbidità, il contenuto fenolico, l'acidità, il valore del pH, il colore e la tendenza all'ossidazione. Uno studio su scala industriale ha dimostrato che, con rese di mosto più elevate, il pH, la torbidità, l'indice di colore e i valori relativi ai fenoli tendevano ad aumentare, mentre l'acidità titolabile diminuiva. L’entità esatta di questi cambiamenti dipendeva dal vitigno e dalle condizioni di pigiatura. Pressioni più elevate richiedono una maggiore sfaldatura meccanica.
La sgrumatura ha lo scopo di rendere la pappa di vinaccia nuovamente idonea alla spremitura, ovvero di creare percorsi per la spremitura. Non si tratta di un’ulteriore fase di triturazione. Se la sgrumatura viene effettuata troppo presto o troppo frequentemente, le bucce e i semi degli acini subiscono una maggiore sollecitazione dovuta alle forze di taglio. Allo stesso tempo, dopo la decompressione e il rimescolamento, può verificarsi un nuovo rilascio di fenoli e di mosto soggetto a stress ossidativo.
Recenti studi sul Pinot Noir e sul Pinot Meunier dimostrano che si verificano notevoli variazioni qualitative non solo al raggiungimento di un determinato numero di litri, ma soprattutto dopo lo scarico della pressione e la lavorazione delle vinacce. La conclusione pratica è la seguente: ricorrere con parsimonia alle operazioni di aerazione e, successivamente, degustare e misurare con particolare attenzione. Questo effetto è particolarmente rilevante quando si desidera ottenere la maggior quantità possibile di mosto a basso contenuto di pigmenti per la produzione di Blanc de Noirs.
La frazionamento non è un argomento specifico dei vini spumanti. Anche nei vini bianchi e rosati fermi, il mosto di testa, le prime frazioni di pressatura e i mosti di pressatura successivi possono apportare contributi molto diversi in termini di aroma, acidità, struttura, colore e potencialità di invecchiamento. Chi unisce immediatamente questi mosti rinuncia a una delle possibilità più efficaci per controllare la qualità e il trattamento adeguato del mosto senza dover ricorrere a correzioni successive.
Come minimo, il mosto iniziale e il mosto pressato dovrebbero essere valutati separatamente. Nel segmento premium è opportuno prevedere diverse frazioni ben definite, a condizione che siano disponibili serbatoi, sistemi di raffreddamento e documentazione adeguati. Il punto di commutazione non dovrebbe essere determinato esclusivamente in base al tempo o al volume, ma tenendo conto della portata del mosto, del sapore, della torbidità, del valore del pH, del colore e, se del caso, dell’ossigeno disciolto. Sarebbe auspicabile una separazione in base al contenuto di polifenoli.
La frazionamento non implica automaticamente lo scarto delle frazioni successive. Queste possono rivelarsi preziose per uno stile di vino diverso, una fermentazione separata o un successivo assemblaggio mirato. È fondamentale, innanzitutto, rendere visibili e controllabili le differenze.
Un programma standard può costituire un punto di partenza sicuro, ma non può sostituire un obiettivo enologico. Il programma di pigiatura deve essere adeguato al vitigno, all’annata, allo stato di maturazione e di salute delle uve, alla temperatura di vendemmia, al metodo di raccolta, al tipo di pressa e al vino che si desidera ottenere. Il vino base per spumanti richiede priorità diverse rispetto a un vino bianco aromatico o a un rosato dal colore stabile.
Ciò vale in particolare per i programmi automatici o definiti “intelligenti”. Molti algoritmi ottimizzano innanzitutto la produttività e la resa. Per ottenere una qualità eccellente, i livelli di pressione, i tempi di mantenimento, la compensazione della pressione, le fasi di allentamento e i limiti di frazionamento devono essere adattati in modo mirato all’obiettivo del prodotto. Ai fini della qualità, il programma dovrebbe essere regolato in modo da garantire un flusso uniforme del mosto.
Il controllo più importante rimane il campionamento regolare. Colore, odore, sapore, torbidità e fluidità spesso indicano, prima ancora di un programma temporale prestabilito, quando una frazione subisce un cambiamento. Un bicchiere posizionato all’uscita della pressa è quindi parte integrante dell’attrezzatura tanto quanto un piano di campionamento ben definito.
Particolarmente utili sono le misurazioni del volume o della portata, nonché della torbidità e del valore del pH. In caso di elevati requisiti di qualità, le misurazioni dell’ossigeno disciolto, del contenuto di polifenoli e della conduttività possono fornire ulteriori indicazioni. È importante non disporre del maggior numero possibile di strumenti di misura, bensì di una selezione ristretta e documentata in modo coerente, che porti effettivamente a decisioni concrete.
Il mosto fuoriuscito, le aree di attesa calde e le tubazioni di difficile accesso sono punti particolarmente critici. Le cassette, l’area di ricevimento, il torchio, i serbatoi di raccolta, i tubi flessibili e le cisterne devono quindi essere puliti integrandoli nel ciclo di raccolta. La pulizia non è una pausa dal processo, bensì una fase pianificata dello stesso.
Altrettanto importante è la documentazione. Chi registra per ogni partita lo stato dell’uva, la temperatura, il tempo di riempimento, il programma, l’andamento della pressione, la portata del mosto, i limiti delle frazioni, i risultati analitici e le impressioni sensoriali, crea una base di conoscenze specifica per la propria azienda. In questo modo, un buon processo di pressatura diventa, l’anno successivo, un processo riproducibile.
La pigiatura rappresenta il momento culminante del lavoro in vigna e, al tempo stesso, il punto di partenza per il lavoro in cantina. Il suo compito principale non è quello di ottenere il maggior quantitativo possibile di mosto nel minor tempo possibile, bensì quello di mettere in luce il potenziale qualitativo delle uve, separarle in modo accurato e preservarle in vista delle successive fasi di vinificazione. Ciò costituisce la base per ottenere il miglior risultato economico possibile.
Contesto: Le raccomandazioni si riferiscono principalmente alla lavorazione diretta delle uve destinate alla produzione di vino bianco, rosato e spumante. Nel caso del vino rosso, la pigiatura avviene solitamente solo dopo la fermentazione del mosto; tuttavia, i principi relativi al trattamento delicato, alla separazione delle frazioni e al controllo sensoriale e analitico rimangono comunque validi.
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