La pressa è il punto di collegamento decisivo tra vigneto e cantina. È qui che si vede quanto del potenziale qualitativo dell'uva arrivi davvero nel mosto. Chi, nel segmento premium, vuole lavorare con il minor numero possibile di interventi correttivi e additivi, e chi vuole produrre vino nel modo più efficiente possibile, deve pianificare con precisione tutte le attività che precedono la prima fase di pressione.
La pressatura non è un processo meccanico isolato. Lo stato dell'uva, il momento della vendemmia, la temperatura esterna, le condizioni meteorologiche, i contenitori di trasporto, i tempi di attesa e il percorso fino alla pressa determinano, tutti insieme, la qualità che sarà effettivamente possibile ottenere. Una buona pressa non può restituire la loro integrità a uve danneggiate, surriscaldate o microbiologicamente compromesse.
La conseguenza pratica più importante è quindi la seguente: vigneto, logistica di vendemmia, ricevimento delle uve e pressatura devono essere pianificati come un unico processo continuo. A fare la differenza non è la capacità di carico massima di una singola macchina, bensì un flusso uniforme del prodotto, senza lunghi tempi di sosta né passaggi inutili. Chi intende ridurre l'impiego di SO2 deve adottare una lavorazione particolarmente delicata e controllare con rigore l'apporto di ossigeno. Una buona gestione del processo può ridurre la necessità di misure protettive e correttive, ma non sostituisce una protezione enologica mirata.
Il numero di vendemmiatori o di macchine vendemmiatrici, la capacità di trasporto e la durata di un ciclo di pressatura devono essere coordinati. Se arrivano più uve di quante se ne possano lavorare, si creano tempi di attesa. Se la pressa è sovradimensionata rispetto alla portata giornaliera effettiva, spesso occorre troppo tempo per completare un carico. Entrambe le situazioni aumentano il rischio di ossidazione, attività microbiologica indesiderata e problemi igienici.
Come riferimento di pianificazione facilmente applicabile vale la seguente regola: nella vendemmia manuale la pressa dovrebbe essere riempita del quantitativo massimo relativo (idealmente la metà o poco più del volume complessivo del tamburo), se possibile, entro tre ore dalla raccolta delle prime uve; in alternativa, l'uva va conservata in cella frigorifera fino alla lavorazione. Nella vendemmia meccanica, la pressa dovrebbe essere riempita idealmente entro un'ora. Questi intervalli non costituiscono una norma universale. Con temperature elevate, uve compromesse o varietà particolarmente sensibili all'ossidazione è necessario pianificare tempi più stretti.
Raccomandazione pratica: prima della vendemmia non va calcolato soltanto il volume di pressa in quintali lavorabili. Per ogni partita d’uva da pressare occorre considerare anche l'orario di arrivo, l'inizio del riempimento, il programma previsto, lo svuotamento, la pulizia e i serbatoi disponibili per il mosto. Meglio calcolare un piccolo margine di tempo in più piuttosto che un accumulo di uva da lavorare. Lo stoccaggio temporaneo delle uve è opportuno soltanto per la macerazione di varietà aromatiche o per la lavorazione di uve refrigerate.
Quanto più le uve vengono compattate, schiacciate o riscaldate nel contenitore, tanto prima iniziano la fuoriuscita di succo, l'ossidazione e le alterazioni microbiche. Il trasporto deve quindi essere adeguato alla varietà, al metodo di raccolta, alla temperatura e allo stile di vino desiderato. Le uve delicate o raccolte a temperature elevate necessitano di trasporti in contenitori più piccoli e ben aerati e tragitti brevi. I grandi contenitori sono indicati solo quando si può evitare con sicurezza sia la compattazione sia l'accumulo di succo. Vale inoltre la regola: quanto più lungo è il tragitto, tanto più piccolo dovrebbe essere il contenitore di trasporto.
La Champagne dimostra con quanta coerenza questo principio possa essere applicato a un obiettivo qualitativo chiaramente definito: i grappoli interi devono arrivare integri al centro di pressatura, le cassette di trasporto devono far defluire rapidamente il succo fuoriuscito e la pressatura deve iniziare il prima possibile dopo la raccolta. Queste regole non si applicano automaticamente a ogni azienda, ma evidenziano il punto essenziale: il trasporto è già parte dell'estrazione del mosto.
Il percorso ideale verso la pressa è quello più breve e diretto. Il riempimento diretto o per gravità è qualitativamente preferibile a una lunga catena di coclee, pompe, tubi flessibili e travasi. Ogni metro aggiuntivo di tubo, ogni curva, ogni dislivello e ogni passaggio brusco aumenta lo stress meccanico. Ciò non significa che le pompe debbano essere escluse in linea di principio. Vanno però utilizzate solo dove sono necessarie, con percorsi il più possibile brevi e di ampia sezione e con tecnologie di pompaggio delicate.
Anche l'altezza di scarico dell’uva in pressa deve essere mantenuta al minimo. Durante il riempimento, il serbatoio della pressa non dovrebbe ruotare per facilitare l’ingresso del prodotto. Movimenti di questo tipo (rotazioni) generano ulteriori forze di taglio già prima della pressatura vera e propria e rendono più difficile un frazionamento dei mosti puntuale. Per ottimizzare il riempimento, si possono prevedere delle leggere oscillazioni del tamburo (bascule positive e negative) che permettono di creare ulteriore spazio per il carico.
La pressa dovrebbe essere riempita con la quantità prevista in un'unica operazione continua. Caricare la pressa con troppa uva ostacola lo sgrondo, prolunga il ciclo e rende necessari sgretolamenti (rotazioni del tamburo) più frequenti. Anche un riempimento troppo contenuto modifica la distribuzione della pressione e può provocare un'estrazione inutilmente intensa. L'obiettivo non è quindi riempire il più possibile o il meno possibile, ma rimanere nell'intervallo operativo raccomandato per la pressa utilizzata.
La conseguenza per la pianificazione degli investimenti e della vendemmia è chiara: una pressa più grande non è automaticamente una pressa migliore. La capacità corretta è quella che, con il flusso reale della vendemmia, consente un funzionamento rapido, completo e ripetibile. Il dimensionamento dovrebbe pertanto basarsi su giornate di vendemmia rappresentative o su previsioni attendibili. Confrontarsi con la parte agronomica risulta dunque fondamentale.
Prima della prima fase di pressione vera e propria, il mosto formatosi durante il riempimento deve avere il tempo di defluire. Questo mosto di sgrondo (mosto fiore) costituisce una frazione distinta e non dovrebbe essere miscelato inavvertitamente con i mosti di pressatura successivi. In seguito vale la regola: aumentare la pressione lentamente e per gradi, mantenere ogni livello per un tempo sufficiente e osservare il flusso del mosto. Il succo dovrebbe scorrere nel modo più uniforme possibile e senza interruzioni. L'obiettivo non è aumentare la pressione il più rapidamente possibile, ma ottenere un deflusso regolare e adeguato al sistema di sgrondo della pressa.
Una pressione più elevata non significa automaticamente maggiore qualità. Con l'aumentare dell'estrazione cambiano, a seconda dell'uva, parametri quali torbidità, contenuto fenolico, acidità, pH, colore e tendenza all'ossidazione. Uno studio su scala industriale ha mostrato che, a rese in succo più elevate, tendevano ad aumentare pH, torbidità, indice di colore e valori legati ai fenoli, mentre diminuiva l'acidità titolabile. L'entità precisa delle variazioni dipendeva dalla varietà e dalle condizioni di pressatura. Pressioni più elevate richiedono un maggior numero di sgretolamenti.
Gli sgretolamenti (rotazioni) servono a ripristinare la capacità di sgrondo del pacco d’uva in lavorazione, creando nuove vie di deflusso. Non sono ulteriori fase di pressatura. Se si sgretola troppo presto o troppo spesso, bucce e vinaccioli vengono sottoposti a maggiori forze di taglio. Inoltre, dopo la decompressione e la ridistribuzione della massa, può verificarsi un nuovo rilascio di fenoli e di mosto maggiormente soggetto a ossidazione.
Recenti studi su Pinot Noir e Pinot Meunier mostrano che variazioni qualitative marcate non si verificano soltanto al raggiungimento di una determinata quantità di litri, ma soprattutto dopo la riduzione della pressione e lo. sgretolamento del pacco d’uva. La conclusione pratica è chiara: limitare le rotazioni e, subito dopo, degustare e misurare i parametri con particolare attenzione. Questo effetto è particolarmente rilevante quando si vuole ottenere la massima quantità possibile di succo povero di colore per esempio nei Blanc de Noirs.
Il frazionamento dei mosti non è un tema riservato agli spumanti. Anche nei vini bianchi e rosati fermi, il mosto di sgrondo, le prime frazioni di pressatura e i mosti ottenuti nelle fasi successive possono contribuire in modo molto diverso ad aroma, acidità, struttura, colore e capacità di conservazione. Chi li riunisce immediatamente rinuncia a uno degli strumenti più efficaci per gestire la qualità e il trattamento più adatto del mosto senza dover ricorrere a correzioni successive.
Come minimo, mosto di sgrondo e mosto di pressa dovrebbero essere valutati separatamente. Nel segmento premium è opportuno definire più frazioni con precisione, purché siano disponibili serbatoi e refrigerazione sufficienti. Il cambio di frazione non dovrebbe essere stabilito soltanto in base al tempo o al volume, ma considerando flusso del mosto, assaggio, torbidità, pH, colore ed eventualmente ossigeno disciolto. Sarebbe auspicabile separare le frazioni anche in base al contenuto di polifenoli.
Frazionare non significa automaticamente scartare le frazioni successive. Queste possono essere preziose per un altro stile di vino, per una fermentazione separata o per un assemblaggio mirato in un secondo momento. Essendo la bacca d’uva strutturata in maniere eterogenea attraverso le varie fasi di pressatura andremo si estrarranno succhi analiticamente differenti e dunque frazionare permetterà di rendere visibili e gestibili le differenze.
Un programma standard può offrire un punto di partenza sicuro, ma può non corrispondere perfettamente ad un obiettivo enologico. Il programma di pressatura deve essere adeguato alla varietà, all'annata, allo stato di maturazione e sanitario, alla temperatura di raccolta, al metodo di vendemmia, al tipo di pressa e quindi, e soprattutto, al vino desiderato. Un vino base per spumante richiede priorità diverse rispetto a un bianco aromatico o a un rosato dal colore stabile.
Ciò vale in particolare per i programmi automatici o definiti intelligenti. Molti algoritmi ottimizzano innanzitutto portata e resa. Per ottenere una alta qualità, livelli di pressione, tempi di mantenimento, compensazione della pressione, sgretolamenti e salti di frazione devono essere adattati consapevolmente all'obiettivo del prodotto. Dal punto di vista qualitativo, il programma dovrebbe essere regolato in modo da generare un flusso di mosto uniforme.
Il controllo più importante resta il prelievo regolare di campioni. Colore, odore, gusto, torbidità e comportamento del flusso indicano spesso prima di un programma pensato a tavolino quando una frazione sta cambiando. Un bicchiere all'uscita della pressa è quindi indispensabile quanto un piano di campionamento accurato.
Sono particolarmente utili le misurazioni del volume o della portata, nonché della torbidità e del pH. Per requisiti qualitativi elevati, le misurazioni dell'ossigeno disciolto, del contenuto di polifenoli e della conducibilità possono fornire ulteriori indicazioni. Ciò che conta non è disporre del maggior numero possibile di strumenti, bensì di una selezione ridotta, utilizzata con coerenza e documentata, che conduca a decisioni significative.
Mosto fuoriuscito, zone di attesa assolate e tubazioni difficili da raggiungere sono punti critici ideali per l'insorgere di problemi. Cassette, area di ricevimento, pressa, vasche di raccolta, tubi e serbatoi devono quindi essere puliti in modo coordinato con il ritmo della vendemmia. La pulizia non è una pausa dal processo, ma una sua fase.
Altrettanto importante è il monitoraggio documentato. Chi registra per ogni partita d’uva lo stato sanitario, la temperatura, il tempo di riempimento, il programma, l'andamento della pressione, il flusso del mosto, i limiti delle frazioni, i dati analitici e le impressioni sensoriali costruisce una base di conoscenze specifica per la propria azienda. In questo modo, una buona pressatura d’annata diventa l'anno successivo un processo riproducibile.
La pressa rappresenta il culmine del lavoro in vigneto e, al tempo stesso, il punto di partenza del lavoro in cantina. Il suo compito principale non è ottenere la massima quantità di mosto nel minor tempo possibile. Deve esprimere il potenziale qualitativo dell'uva, separarlo con precisione e preservarlo per le successive fasi di vinificazione. Questa la base per conseguire il miglior risultato qualitativo ma anche e soprattutto quello più economicamente sostenibile.
Inquadramento: le raccomandazioni riguardano soprattutto la lavorazione diretta delle uve destinate a vini bianchi, rosati e spumanti. Per il vino rosso, la pressatura avviene generalmente solo dopo la fermentazione sulle bucce; restano tuttavia validi i principi del trattamento delicato, della separazione delle frazioni e del controllo sensoriale e analitico.
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