Le pressoir est le maillon essentiel entre le vignoble et la cave. C'est là que l'on constate dans quelle mesure le potentiel de qualité des raisins se retrouve réellement dans le moût. Qu'il s'agisse de travailler dans le segment haut de gamme en limitant au maximum les interventions correctives et les additifs, ou de produire du vin de la manière la plus rentable possible, il est donc indispensable de planifier avec précision avant même la première étape de pressage.
Le pressurage n'est pas un processus mécanique isolé. L'état des raisins, le moment de la récolte, la température extérieure, les conditions météorologiques, les conteneurs de transport, le temps d'attente et le trajet jusqu'au pressoir déterminent ensemble la qualité que l'on peut obtenir. Un bon pressoir ne peut pas transformer des raisins abîmés, surchauffés ou contaminés par des micro-organismes en une récolte intacte.
La principale conséquence pratique est donc la suivante : le vignoble, la logistique des vendanges, la réception des raisins et le pressurage doivent être planifiés comme un processus cohérent. Ce n’est pas la puissance nominale maximale d’une machine individuelle qui est déterminante, mais un flux de matière régulier, sans longs temps d’arrêt ni transferts inutiles. Quiconque souhaite travailler avec des apports réduits en SO₂ doit s'appuyer sur un traitement particulièrement respectueux et un contrôle rigoureux de l'apport en oxygène. Une bonne gestion des processus peut réduire le recours aux mesures de protection et de correction, mais ne remplace en aucun cas une approche œnologique ciblée.
Le nombre de vendangeurs ou de machines à vendanger, la capacité de transport et la durée réaliste d'un cycle de pressage doivent être adaptés les uns aux autres. Si la quantité de raisins arrive dépasse la capacité de traitement, des temps d'attente apparaissent. Si le pressoir est trop grand par rapport au débit quotidien réel, le remplissage complet du cuve prend souvent trop de temps. Ces deux situations augmentent le risque d'oxydation, d'activité microbiologique indésirable et de problèmes d'hygiène.
Voici une règle générale facile à comprendre : en cas de vendange manuelle, le pressoir doit être entièrement rempli, dans la mesure du possible, dans les trois heures suivant la récolte des premiers raisins ; à défaut, la récolte doit être stockée dans une chambre froide jusqu'à sa transformation. En cas de vendange mécanique, le pressoir doit être rempli dans l'heure qui suit. Ces délais ne constituent pas une norme universelle. En cas de températures élevées, de raisins abîmés ou de cépages particulièrement sensibles à l'oxydation, il convient de planifier les opérations de manière plus rigoureuse.
Recommandation pratique : avant les vendanges, il ne faut pas se contenter de calculer le débit en tonnes par heure. Pour chaque lot, il faut également tenir compte de l'heure d'arrivée, du début du remplissage, du programme prévu, de la vidange, du nettoyage et des cuves à moût disponibles. Il est judicieux de prévoir une petite marge de temps, mais un engorgement des raisins n'est généralement pas souhaitable. Une mise en réserve des raisins n'est utile que lors de la macération de cépages aromatiques ou lors de la transformation de raisins réfrigérés.
Plus les raisins sont tassés, écrasés ou chauffés dans la cuve, plus le suintement du jus, l'oxydation et les altérations microbiennes commencent tôt. C'est pourquoi le transport doit être adapté au cépage, au mode de vendange, à la température et au style de vin recherché. Les raisins sensibles ou récoltés à une température élevée tirent profit de cuves plus petites et bien aérées, ainsi que de trajets courts. Les grandes cuves ne sont pertinentes que si le tassement et l'accumulation de jus peuvent être évités de manière fiable. De plus, plus le trajet de transport est long, plus la cuve de transport doit être petite.
La Champagne illustre à quel point ce principe peut être appliqué de manière rigoureuse pour atteindre un objectif de qualité très précis : les grappes doivent arriver intactes au centre de pressage, les caisses de transport doivent évacuer rapidement le jus qui s'écoule, et le pressage doit commencer le plus rapidement possible après les vendanges. Ces règles ne s'appliquent pas automatiquement à toutes les exploitations, mais elles mettent en évidence l'essentiel : le transport fait déjà partie intégrante de la production du moût.
Le meilleur chemin vers la presse est le plus court. Le remplissage direct ou par gravité est plus avantageux en termes de qualité qu'une longue chaîne composée de vis sans fin, de pompes, de tuyaux et de transbordements. Chaque mètre supplémentaire de tuyau, chaque coude, chaque dénivelé et chaque transfert brutal augmente la contrainte mécanique. Cela ne signifie pas pour autant que les pompes soient systématiquement exclues. Elles ne doivent toutefois être utilisées que là où elles sont nécessaires, avec des parcours aussi courts que possible, aux dimensions généreuses, et une technique de pompage en douceur.
La hauteur de chute doit également être aussi faible que possible. Pendant le remplissage, il ne faut pas faire pivoter la cuve de pressage dans le seul but d’y faire entrer davantage de raisins. Ces rotations, destinées à vider ou à compacter la cuve, génèrent des forces de cisaillement supplémentaires avant même le pressage proprement dit et compliquent par la suite un fractionnement propre. Il convient tout au plus de balancer légèrement le pressoir d'avant en arrière afin d'optimiser le remplissage.
Une presse doit être remplie en une seule fois avec la quantité prévue. Un surchargement entrave l'extraction du jus, allonge le cycle et nécessite des remuages plus fréquents. Un remplissage nettement insuffisant modifie également la répartition de la pression et peut entraîner une extraction inutilement intense. L'essentiel n'est donc pas de remplir le plus ou le moins possible, mais de rester dans la plage de fonctionnement recommandée pour la presse concernée.
La conséquence pour la planification des investissements et des récoltes est claire : une presse plus grande n'est pas automatiquement la meilleure. La capacité adaptée est celle qui permet de traiter le flux réel de récolte de manière rapide, complète et reproductible. La planification de la capacité doit donc s'appuyer sur des journées de récolte représentatives.
Avant la première phase de pressage proprement dite, le moût issu du remplissage doit avoir le temps de s'écouler. Ce « premier coulis » constitue une fraction à part entière et ne doit pas être mélangé par inadvertance aux moûts de pressage ultérieurs. Ensuite, il convient d'augmenter la pression lentement et par paliers, de maintenir chaque palier suffisamment longtemps et d'observer le débit du moût. Le flux de jus doit être aussi régulier que possible et s'écouler sans interruption. L'objectif n'est pas d'obtenir une montée en pression la plus rapide possible, mais un écoulement aussi régulier que possible et adapté au système d'extraction de la presse.
Une pression élevée n'est pas un gage de qualité. À mesure que l'extraction augmente, la turbidité, la teneur en composés phénoliques, l'acidité, le pH, la couleur et la tendance à l'oxydation, entre autres, varient en fonction du cépage. Une étude menée à l'échelle industrielle a montré que, lorsque les rendements en jus étaient plus élevés, le pH, la turbidité, l'indice de couleur et les paramètres liés aux composés phénoliques avaient tendance à augmenter, tandis que l'acidité titrable diminuait. L'ampleur exacte de ces variations dépendait du cépage et des conditions de pressage. Des pressions plus élevées nécessitent davantage d'aération mécanique.
Cette aération vise à rendre le marc à nouveau apte à l'extraction du jus, c'est-à-dire à créer des voies d'écoulement. Il ne s'agit pas d'une étape supplémentaire de broyage. Si l'aération est effectuée trop tôt ou trop fréquemment, les peaux et les pépins des baies sont soumis à des forces de cisaillement plus importantes. Parallèlement, après la décompression et le remaniement, on peut observer un nouvel afflux de phénols et de moût soumis à un stress oxydatif.
Des études récentes sur le Pinot Noir et le Pinot Meunier montrent que des changements de qualité marqués ne surviennent pas seulement à partir d’un certain nombre de litres, mais surtout après la décompression et le traitement du marc. Conclusion pratique : utiliser les aération avec parcimonie, puis déguster et mesurer avec une attention particulière. Cet effet est particulièrement important lorsqu’on souhaite obtenir un maximum de jus pauvre en pigments pour la production de Blanc de Noirs.
Le fractionnement n'est pas une technique réservée aux vins mousseux. Même pour les vins blancs et rosés tranquilles, le premier coulis, les premières fractions de pressurage et les moûts de pressurage ultérieurs peuvent apporter des contributions très différentes en termes d'arôme, d'acidité, de structure, de couleur et de potentiel de garde. En mélangeant immédiatement ces moûts, on renonce à l'un des moyens les plus efficaces de contrôler la qualité et d'adapter le traitement du moût sans avoir à procéder à des corrections ultérieures.
Il convient au minimum de distinguer le moût de tête et le moût de presse. Dans le segment haut de gamme, il est judicieux de définir plusieurs fractions bien distinctes, à condition de disposer d'un nombre suffisant de cuves, d'un système de refroidissement et d'une documentation adéquate. Le moment du changement de fraction ne doit pas être déterminé uniquement en fonction du temps ou du volume, mais en tenant compte du débit de moût, du goût, de la turbidité, du pH, de la couleur et, le cas échéant, de la teneur en oxygène dissous. Une séparation en fonction de la teneur en polyphénols serait souhaitable.
La fractionnement ne signifie pas pour autant qu'il faille systématiquement écarter les fractions obtenues par la suite. Celles-ci peuvent s'avérer précieuses pour un autre style de vin, une fermentation séparée ou un assemblage ultérieur ciblé. L'essentiel est de rendre ces différences visibles et maîtrisables dans un premier temps.
Un programme standard peut constituer un point de départ sûr, mais ne saurait se substituer à un objectif œnologique. Le programme de pressurage doit être adapté au cépage, au millésime, au degré de maturité et à l'état sanitaire des raisins, à la température de vendange, à la méthode de récolte, au type de presse et au vin souhaité. Un vin de base pour vin mousseux impose d'autres priorités qu'un vin blanc aromatique ou un rosé à la robe stable.
Cela vaut tout particulièrement pour les programmes automatiques ou dits « intelligents ». De nombreux algorithmes optimisent dans un premier temps le débit et le rendement. Pour obtenir une qualité haut de gamme, les niveaux de pression, les temps de maintien, la compensation de pression, les phases de relâchement et les limites de fractionnement doivent être adaptés de manière ciblée à l'objectif visé pour le produit. Dans un souci de qualité, le programme devrait être réglé de manière à obtenir un débit de moût régulier.
Le contrôle le plus important reste le prélèvement régulier d'échantillons. La couleur, l'odeur, le goût, la turbidité et la fluidité indiquent souvent plus tôt qu'un calendrier fixe à quel moment une fraction subit une altération. Un verre placé à la sortie du pressoir fait donc partie intégrante de l'équipement, au même titre qu'un plan de prélèvement bien défini.
Les mesures du volume ou du débit, ainsi que de la turbidité et du pH, sont particulièrement utiles. Lorsque les exigences de qualité sont élevées, les mesures de l'oxygène dissous, de la teneur en polyphénols et de la conductivité peuvent fournir des informations supplémentaires. L'important n'est pas de disposer du plus grand nombre possible d'appareils de mesure, mais d'une sélection restreinte et rigoureusement documentée, qui permette réellement de prendre des décisions.
Le moût qui s'écoule, les zones d'attente chauffées et les conduites difficiles d'accès constituent des points sensibles par excellence. Les caisses, la zone de réception, le pressoir, les cuves de récupération, les tuyaux et les cuves doivent donc être nettoyés en intégrant le rythme de la récolte. Le nettoyage n'est pas une pause dans le processus, mais une phase planifiée de celui-ci.
La documentation revêt une importance tout aussi grande. En consignant pour chaque lot l'état des raisins, la température, la durée de remplissage, le programme, l'évolution de la pression, le débit de moût, les limites des fractions, les analyses et les impressions sensorielles, on constitue une base de connaissances propre à l'exploitation. Ainsi, un bon pressage de cette année deviendra un processus reproductible l'année suivante.
Le pressurage marque l'aboutissement du travail dans le vignoble et constitue en même temps le point de départ du travail en cave. Sa fonction première n'est pas d'extraire le plus de moût possible le plus rapidement possible. Il vise à révéler le potentiel de qualité des raisins, à les séparer proprement et à les préserver en vue de la vinification ultérieure. C'est là le fondement d'un résultat économique optimal.
Contexte : Ces recommandations concernent principalement la transformation directe des raisins destinés à la production de vin blanc, de rosé et de vin mousseux. Pour le vin rouge, le pressurage n'intervient généralement qu'après la fermentation du moût ; les principes relatifs au traitement respectueux, à la séparation des fractions et au contrôle sensoriel et analytique restent toutefois d'actualité.
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