Le pressurage des raisins est l'une des étapes les plus sensibles du processus de vinification. C'est à ce moment-là que se décident les composants aromatiques, les phénols et les lies qui parviendront au moût et l'harmonie avec laquelle le futur vin pourra se développer. Les techniques de pressurage modernes utilisent aujourd'hui des systèmes sophistiqués tels que la technologie à double membrane et les canaux de jus verticaux, afin de rendre le processus de pressurage encore plus précis, plus doux et plus reproductible.
Dans cet article, nous montrons comment ces technologies fonctionnent en détail, quels avantages concrets elles apportent à la qualité du vin et pourquoi elles jouent un rôle si central dans les pressoirs pneumatiques de Willmes.
Pendant longtemps, le pressurage a été considéré comme un processus purement mécanique, où l'on recherchait avant tout l'efficacité et le rendement en jus. Aujourd'hui, il est clair que le processus de pressurage est un élément essentiel de la gestion de la qualité dans la cave. Une pression trop élevée, une charge inégale sur la peau des baies ou une évacuation insuffisante du jus peuvent entraîner des déficits sensoriels. C'est pourquoi les systèmes de pressurage modernes ne se concentrent pas uniquement sur le rendement, mais sur la gestion ciblée de la qualité du moût - en fonction du cépage, du millésime et de l'objectif d'élevage.
Dans les pressoirs pneumatiques classiques, une seule membrane établit la pression d'un côté. Cela a souvent pour conséquence que la zone opposée à la membrane est plus fortement comprimée, tandis que le centre de la masse de raisin n'est vidé que de manière inégale. La technologie à double membrane développée par Willmes résout ce problème en appliquant une pression égale sur les deux côtés du raisin. Cela permet de compacter l'ensemble du moût de manière plus homogène et de réduire la pression sur la peau des baies.
Dans la pratique, cela signifie que les cépages sensibles comme le riesling, le sauvignon blanc ou le pinot noir en profitent particulièrement. Leurs composants aromatiques sont préservés, tandis que les substances amères provenant des peignes et des peaux sont minimisées. En même temps, il en résulte un écoulement de jus homogène sur toute la masse, ce qui garantit des moûts stables et propres, qui peuvent être parfaitement transformés.
Une partie souvent sous-estimée du processus de pressurage est l'évacuation du jus. Dans les systèmes traditionnels, le moût s'accumule d'abord à l'intérieur de la masse de raisin avant d'atteindre les points d'écoulement extérieurs. Le temps de contact entre le moût et le jus est alors prolongé, ce qui favorise l'oxydation et la formation de bourbes.
Les canaux de jus verticaux de Willmes évacuent le moût directement de l'intérieur vers l'extérieur. Les canaux traversent verticalement la masse de raisin et permettent au jus fraîchement pressé de s'écouler immédiatement. Cela réduit considérablement le temps d'oxydation et minimise la lixiviation des bourbes. En même temps, le cycle de pressurage est raccourci, ce qui augmente l'efficacité du traitement. On obtient ainsi des moûts qui conservent une grande clarté et une grande fraîcheur jusqu'à la fin.
Outre le matériel, la technique de commande est un facteur décisif pour la technique de pressurage. Willmes propose des systèmes de commande intuitifs qui permettent aux viticulteurs de définir des programmes de pressurage individuels, de les enregistrer et de les appeler en fonction de la situation. Ces programmes contrôlent non seulement l'évolution de la pression, mais aussi les temps de maintien, le déroulement de l'évacuation des jus ainsi que les cycles de nettoyage automatisés.
Le pressoir devient ainsi un outil qui peut être réglé avec précision en fonction du cépage, des conditions du millésime et de l'objectif d'élevage. De simple étape de travail, le processus de pressurage devient un élément stratégique dans la gestion de la qualité du domaine viticole.
Le pressurage est un moment crucial de la vinification. Les techniques modernes telles que la technologie à double membrane et les canaux de jus verticaux montrent que l'influence de la technique se reflète directement dans le verre. Les viticulteurs bénéficient de moûts plus fins, plus clairs et plus stables, de processus de pressurage plus courts et plus efficaces ainsi que d'une adaptabilité ciblée du processus aux exigences individuelles de l'exploitation.
Willmes allie des décennies d'expérience en ingénierie à une profonde compréhension de la pratique des viticulteurs modernes. Les pressoirs pneumatiques de l'entreprise ne sont donc pas seulement des machines, mais aussi des outils pour un travail de cave exigeant sur le plan qualitatif et efficace sur le plan économique.
Ceux qui souhaitent contrôler avec précision la qualité de leurs vins dès le départ trouveront dans la technique de pressurage moderne de Willmes un partenaire fiable.
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